È lo chef stellato Marco Stabile, patron dell’Ora d’Aria” di Firenze, il primo presidente dell’Associazione dei Ristoratori della provincia di Firenze, nata all’interno della Confcommercio fiorentina. Le elezioni si sono svolte oggi (mercoledì 17 aprile 2019) nel corso della riunione convocata nel Grand Hotel Baglioni. Moltissimi i ristoratori e gli chef da tutta la provincia, stellati compresi, che hanno voluto essere presenti all’appuntamento, durante il quale hanno dato veste formale alla speciale alleanza nata nel novembre scorso, nella stessa sala del Grand Hotel Baglioni, sotto l’egida della Confcommercio, che li aveva mobilitati per la prima edizione degli Stati generali della Ristorazione fiorentina.
Allo chef Marco Stabile hanno quindi affidato il compito di rappresentarli di fronte alle istituzioni, per portare avanti le numerose istanze della categoria. Classe 1973, ex ‘enfant prodige’ ed oggi promessa mantenuta dell’alta cucina italiana, Stabile ha esordito al fianco di Guido Sabatini. Da allora, prima di approdare all’apertura dell’Ora d’Aria con il socio Luca Bellandi, è stato protagonista di una formidabile escalation di esperienze lavorative che lo hanno portato a molti riconoscimenti di livello nazionale ed internazionale: nel 2009 l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, di cui diventa presidente per l’Italia dal 2016 al 2017, e, a fine 2010, uno dei traguardi più ambiti: la prima stella Michelin.
Nel suo incarico quadriennale alla presidenza dei ristoratori fiorentini, Stabile sarà affiancato da Annie Féolde del ristorante stellato Enoteca Pinchiorri di Firenze, eletta vicepresidente onoraria del gruppo, e da un consiglio formato da altri tredici colleghi: Matteo Baudone (‘Bibe’ di Firenze), Antonio Belperio (trattoria ‘Dall’oste’ di Firenze), Emanuele Cipriani (‘Lungarno 23’ di Firenze), Stefano Cresci (La Bussola di Firenze), Iacopo Gherardi (‘Le Barrique’ di Firenze), Marco Gherardi (Il piacere – Firenze), Angelo Mari (‘Il giglio rosso’ di Firenze), Paola Nencini (Giro di Bacco – Barberino del Mugello), Fulvio Notari (Universo Vegano di Firenze), Maria Probst (‘La Tenda Rossa’ - Cerbaia in Val di Pesa), Paolo Raveggi (‘Trattoria Dino’ di San Colombano), Carlo Sanesi (Antica Trattoria Sanesi di Lastra a Signa), Ludovica Santedicola (Zeffirelli,s Bar, Tea Room&Restaurant), Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati a Villa Bardini), Alberto Francisco Zanol (Rio Grande di Firenze).
“Con Marco Stabile e i colleghi del consiglio direttivo diamo alla ristorazione fiorentina un rappresentante autorevole e stimato, in grado di imprimere un bello slancio alla crescita del comparto, che anche da noi esprime numeri di assoluto rilievo”, sottolinea il presidente della Confcommercio fiorentina, nonché vicepresidente vicario di Fipe (Federazione italiana Pubblici Esercizi), Aldo Cursano, presente all’incontro insieme al direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni e al direttore generale di Fipe-Confcommercio Roberto Calugi. A portare il saluto della città sono intervenuti anche il sindaco Dario Nardella e l’assessore allo sviluppo economico e turistico Cecilia Del Re. Presente anche il direttore di Toscana Promozione Turistica Francesco Palumbo.
“In provincia di Firenze esistono oltre 3.300 locali fra ristoranti e pizzerie, oltre la metà dei quali (1.779) sono concentrati nel comune di Firenze”, prosegue Cursano, “l’occupazione media garantita da ogni impresa è di circa dieci addetti, per un totale, quindi, di oltre 33mila dipendenti a livello provinciale”.
“Per il nuovo corso della Confcommercio di Firenze, gli oltre tremila nuovi soci raccolti in due anni e la ritrovata centralità del sistema economico fiorentino, era indispensabile dare una rappresentanza autorevole e credibile ad una delle categorie più importanti dell’associazione e dell’economia fiorentina: quella dei ristoratori”, sottolinea il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, “il fatto che tanti ristoratori di qualità si siano ritrovati e abbiano deciso di impegnarsi attivamente per la categoria è un elemento di grande soddisfazione per noi, che potenzia l’efficacia della nostra rappresentanza sindacale”.
“Firenze ha una grande tradizione di ospitalità, frutto anche di una notevole capacità organizzativa, come dimostrano le imprese che - alcune da generazioni - lavorano nel settore della ricettività e della ristorazione”, ha detto il sindaco Dario Nardella, “la sfida è riproporre lo stesso modello di organizzazione dell’accoglienza all’intera città, curando ogni dettaglio dall’arredo urbano ai giardini, puntando sulle infrastrutture e sul potenziamento del trasporto pubblico, ma anche promuovendo un turismo di qualità”.
Molti sono i temi sindacali da sviluppare nel corso di questo primo mandato dell’Associazione Ristoratori, secondo un modello di lavoro che prevede il confronto serrato tra gli operatori: “ognuno sarà chiamato ad evidenziare i problemi”, precisa il neopresidente Marco Stabile, “insieme poi decideremo quelli più urgenti da affrontare per lo sviluppo del territorio e non solo del nostro comparto, che pure in Italia rappresenta una voce molto importante dell’economia, oltre ad avere un ruolo chiave nella costruzione dell’accoglienza”.
Almeno quattro le sfide da portare avanti nell’immediato: gestione della flessibilità e dei costi del lavoro, la formazione e l’uso delle nuove tecnologie per migliorare il business.
“La tassazione sul lavoro in Italia è troppo alta e con la scomparsa dei voucher mancano forme contrattuali flessibili in grado di adattarsi alla discontinuità del lavoro nei pubblici esercizi, anche se grazie all’attività sindacale di Fipe ora è possibile usare il contratto a termine stagionale anche nel nostro settore”, spiega il presidente dei ristoratori fiorentini della Confcommercio, “purtroppo perfino a Firenze l’inverno sta diventando sempre più calmo, l’attività a volte è difficile da prevedere e diventa difficile mantenere tutto il personale assunto in pianta stabile per tutto l’anno”.
Sempre a proposito di occupazione, Stabile sottolinea alcune distorsioni culturali che allontanano i giovani dal lavoro nella ristorazione: “non mancano le scuole e i percorsi formativi adeguati, ma è un fatto che quando cerchiamo personale preparato facciamo fatica a trovarlo. Il problema quasi sempre è l’idea sbagliata che tanti giovani hanno del nostro mestiere: la tv ha costruito l’immagine dello chef che guadagna tanto senza fare fatica, limitandosi a dirigere e bacchettare gli altri, ma la realtà è ben diversa. Intanto, per diventare chef ci vogliono almeno venti anni di gavetta durissima, e poi si continua a lavorare con passione e sacrificio, sempre quando gli altri si divertono, con grande concentrazione per non lasciare nulla al caso. Ecco, non tutti sono disposti a pagare il prezzo del successo. Eppure per me, che lo faccio da 35 anni, questo resta il lavoro più bello del mondo”.
Per fare il salto di qualità, la ristorazione ha poi bisogno di sposare l’innovazione tecnologica: “il web può venirci in soccorso per tanti aspetti legati alla gestione degli affari, non solo per la promozione”, chiarisce Stabile, “per esempio, con le prenotazioni on line che prevedono il versamento obbligatorio di un anticipo e termini rigorosi per la disdetta si evitano i problemi del “no show”, che è una vera piaga soprattutto per i locali più piccoli: apri con le prenotazioni al completo e ti ritrovi una sala vuota al 30% solo perché qualcuno non si è preoccupato di avvertire che non sarebbe venuto. Una mancanza di educazione che arriva ad incidere pesantemente sull’incasso. All’estero, penso a Stati Uniti e Francia, questo non succede: qualche ristorante fa pagare l’intera cena in anticipo, come si fa per il biglietto di uno spettacolo teatrale”.
Tra le questioni all’ordine del giorno anche quella della sicurezza alimentare, tema su cui è impegnata in prima linea anche Fipe-Confcommercio nazionale: “allergie e intolleranze ormai sono all’ordine del giorno, ovvio che la sensibilità al tema è cresciuta molto nei ristoranti. Noi mettiamo la massima attenzione ad eliminare i rischi per i consumatori. Ma questo rispetto dovrebbe essere reciproco: i clienti dovrebbero sempre avvertirci per tempo di particolari esigenze, magari già quando prenotano, per non farci trovare impreparati”.
