Nel 2020 la Toscana ha perso circa tre miliardi di euro di fatturato, oltre 20mila posti di lavoro (20.548) e un migliaio di imprese (973) nel solo settore dei pubblici esercizi. È quanto emerge dal Rapporto annuale sulla ristorazione realizzato dall’Ufficio Studi di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e presentato ieri (18 maggio 2021) a Roma alla presenza del ministro dello Sviluppo Economico Giancarlo Giorgetti e del presidente della Fipe Lino Stoppani.
A fornire il dettaglio dei dati regionali è Confcommercio Toscana. “La sfiducia è ai massimi storici per il mondo dei pubblici esercizi. Nel 2020 in Toscana hanno aperto 570 nuove aziende a fronte di 1.543 cessazioni. Ma il dato sulla mortalità è ancora falsato”, precisa il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, “molte aziende sono sotto anestetico: indecise sul da farsi, stanno in bilico tra la vita e la morte aspettando di avere liquidità sufficiente a chiudere. Perché anche cessare l’attività rappresenta un costo proibitivo per chi, come il 97,5% degli imprenditori di bar e ristoranti, ha perduto parte importante del fatturato: oltre il 50% per sei su dieci”.
“Il nostro settore esce devastato dalla pandemia”, sottolinea il presidente della Fipe toscana Aldo Cursano, che è anche vicepresidente vicario nazionale della categoria, “e insieme alle nostre imprese esce con le ossa rotte anche l’intero sistema di accoglienza italiano e uno stile di vita che da sempre ci caratterizzava nel mondo. In questi mesi i nostri locali sono stati additati come luoghi di contagio. Ora finalmente, dati alla mano, possiamo confermare quanto abbiamo sempre sostenuto e mettere la parola fine a quella credenza diventata quasi un luogo comune. Infatti, da quando bar e ristoranti hanno potuto riprendere la somministrazione sul posto, seppure solo all’esterno, l’indice dei contagi si è addirittura abbassato. Perché i nostri locali offrono più sicurezza alla socialità, molta di più di quella che è garantita nelle case private o negli assembramenti spontanei all’aperto”.
“Apprezziamo il segnale che il Governo Draghi ha voluto dare al Paese e al sistema economico, perché finalmente abbiamo delle date per programmare la riapertura totale, ma ci aspettavamo un po' più di coraggio. La ripartenza della somministrazione all’interno solo dal 1° giugno è insufficiente: mancano solo pochi giorni a questa data, è vero, ma per noi ogni giorno in più a guadagni ridotti è insostenibile”, evidenzia Cursano. Il secondo lockdown è stato addirittura peggiore del primo da un punto di visita psicologico ed economico: “i ristoranti non hanno lavorato la sera per sei mesi. Prima della riapertura del 26 aprile scorso, in Toscana abbiamo servito l’ultima cena il 25 ottobre 2020, l’ultimo pranzo il 13 febbraio 2021. E fino al 1° giugno lavorerà solo chi ha spazi esterni. Arriveranno pure i soldi del Recovery Fund, ma speriamo che trovino le imprese ancora vive. Di questo passo, rischiano di trovare solo macerie”, dice con amarezza Cursano.
A proposito di ristori, il rapporto di Fipe ha messo in evidenza l’insufficienza di quelli stanziati finora: il 23% delle imprese, ad esempio, non li ha ricevuti per una serie di difficoltà burocratiche, tra codici Ateco e mancate aperture di partite Iva. Fra gli imprenditori che li hanno ricevuti, nove su dieci li considerano inutili o poco efficaci.
In termini di fatturato, sei titolari di pubblici esercizi su dieci hanno lamentato un crollo di oltre il 50%, mentre il 35,2% ritiene che il fatturato si sia contratto tra il 10% e il 50%. I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono dovuti principalmente al calo della domanda a causa delle misure restrittive dovute al Coronavirus, sia sulle attività che sulla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all'interno dei locali per l'attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri. Dopo aver raggiunto il suo massimo storico nel 2019, con oltre 46 miliardi di euro a livello nazionale, il valore aggiunto generato dalle imprese italiane della ristorazione è precipitato in un solo anno del 33%.
Oggi l’84,3% degli imprenditori scommette su una ripresa del settore, subordinata però alla fine dell’emergenza. Secondo gli intervistati da Fipe-Confcommercio, il 2021 sarà ancora un anno di fatturati in calo, mediamente del 20%. Il 66% dei responsabili di grandi aziende della filiera (industria, distribuzione e ristorazione) prevede una ripresa non prima del 2022-2023, mentre il 27% pensa che solo nel 2024 ci sarà una vera inversione del trend.
“La ripresa sarà purtroppo molto dura e lenta”, avverte il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni, “perché in questi oltre 15 mesi le famiglie italiane hanno cambiato le loro abitudini, tra paura dei contagi, smartworking, locali chiusi e restrizioni. Ci siamo abituati a mangiare di più in casa, ma la bilancia è in deficit: la spesa alimentare tra le mura domestiche è cresciuta di 6 miliardi di euro, ma quella in bar e ristoranti è crollata di ben 31 miliardi di euro. Manca all’appello l’80% dei consumi che fino al 2019 erano consolidati”. In termini di consumi generali, la perdita è stata di 130 miliardi di euro. A livello di reddito siamo tornati ai livelli del 1994 con circa 900 euro pro capite
“La voglia di normalità, di uscire e tornare a frequentare bar e ristoranti come prima è fortissima – rileva Marinoni - speriamo poi che la bella stagione aiuti in questa direzione. Ma l’onda lunga della pandemia proseguirà ancora per diverso tempo”. La filiera prova comunque a guardare al futuro: il rilancio del settore, secondo gli esperti, passerà da un potenziamento dei servizi digitali, food delivery in testa, e da una maggior attenzione su qualità dei prodotti, originalità nell’offerta, marketing e sostenibilità. “I consumatori, anche in Toscana, hanno scoperto la praticità di servizi come la consegna a domicilio dei pasti e non torneranno indietro. I locali devono tenerne conto e investire nell’innovazione e nella comunicazione digitale per assecondare questo nuovo trend”.
A livello nazionale, il settore della ristorazione ha perso quasi 250 mila posti di lavoro (514mila se si tiene conto anche del settore alloggio) molti dei quali a tempo indeterminato e soprattutto di giovani e donne. Nel 2020 sono oltre 22 mila i pubblici esercizi, bar e ristoranti, che hanno chiuso a fronte delle 9.190 che hanno aperto, un saldo negativo di oltre 13 mila imprese.
