La caffetteria, punto di forza dell'offerta turistica.

A Firenze, turismo ed economia intorno ad un caffè. Si sono infatti riuniti oggi (martedì 28 gennaio 2020) al Grand Hotel Baglioni gli Stati Generali della Caffetteria, che la Confcommercio ha organizzato chiamando a raccolta i titolari di caffè storici e importanti del capoluogo e non solo. “Così come avevamo fatto un anno fa con i ristoratori, siamo riusciti a mettere intorno allo stesso tavolo gli imprenditori delle 52 migliori caffetterie della provincia di Firenze, compresa quella dell’investitore kazako che ha rilevato le Giubbe Rosse, restituendo alla collettività un pezzo rilevante di storia cittadina, e Scudieri. Il nostro scopo era aprire un confronto su un’altra parte importante della nostra economia, che merita attenzione e per la quale c’è più di qualcosa da fare”, ha detto nella sua introduzione il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni. 

Insieme a lui a coordinare i lavori c’era Aldo Cursano, vicepresidente vicario nazionale e presidente regionale della Fipe, la federazione italiana dei pubblici esercizi, che ha sottolineato l’importanza dei bar nella costruzione dell’identità fiorentina: “il bar è la sintesi dello stile italiano e racchiude un mondo di valori amatissimi anche dagli stranieri, oltre ad essere un luogo di servizio e di relazione. E la caffetteria fiorentina, insieme in generale al mondo della ristorazione, suscita sempre grande entusiasmo fra i turisti. I nostri locali storici sono spesso citati come cuore dell’esperienza di una vacanza, la sua parte più sensibile e memorabile”. Sono poi intervenuti il direttore dell’ufficio studi di Fipe Luciano Sbraga, Mario Romanelli per The Data Appeal Company Data, che ha presentato uno studio sulla web reputation dei bar fiorentini, e Francesco Sanapo, titolare di “Ditta Artigianale, locale vincitore del Barawards 2019 come miglior caffetteria, che ha presentato il progetto di una scuola di formazione sul caffè, ideato con e per la Confcommercio. 

Nel corso dell’incontro sono stati diffusi i risultati del primo osservatorio congiunturale sui bar a Firenze e provincia, condotto da Format Research per conto della Confcommercio. Il comparto dei pubblici esercizi conta in Toscana circa 22 mila imprese, più di un terzo delle quali sono bar e caffetterie. Nella sola provincia di Firenze i bar sono 1.800, aumentati del +10% rispetto a dieci anni fa. Merito dell’aumento costante dei consumi fuori casa, che ha impresso una spinta decisiva al settore, ma non l’ha salvato da un turnover altissimo: sei imprese su dieci chiudono infatti a soli cinque anni dalla nascita, con più sofferenza nel centro storico rispetto alla periferia. Nel complesso, il 48% dei bar fiorentini è nato non più tardi di 10 anni fa. 

Stando alla ricerca, le imprese toscane del turismo (pubblici esercizi e strutture ricettive) assicurano un posto di lavoro ad oltre 120 mila occupati (+27% nell’ultimo decennio). In provincia di Firenze gli occupati nei bar (circa 5.500) sono aumentati molto più della media dell’intero comparto (+32% in dieci anni, pari a circa 1.700 occupati in più) e in modo più marcato rispetto a tutti gli altri territori regionali. Tuttavia, l’incremento del monte ore totale lavorato mostra una dinamica di crescita più debole. In ogni caso, rispetto ai loro colleghi imprenditori di altri settori i baristi sono più “fiduciosi” sull’andamento generale dell’economia, visto che i consumi fuori casa pare non conoscano battute d’arresto. Diminuisce però la capacità di spesa dei consumatori, che pur non rinunciando a fare colazione o pranzo al bar tendono a non aumentare in maniera significativa il livello medio di budget. 

Nel dettaglio, oltre sei persone su dieci (64%) entrano ogni giorno in un bar o bar-pasticceria per fare colazione, spendendo una cifra media compresa fra le 2 e le 3 euro per caffè o cappuccino con la pasta, oppure succo di frutta e salato. Un po’ di più (quasi sette su dieci, il 68%) consumano il pranzo infrasettimanale in un bar almeno tre o quattro volte la settimana, spendendo ogni volta fra le 5 e le 10 euro. 

Alto il gradimento dei consumatori, come si evince anche dai commenti che circolano sul web. A misurare il sentiment dei frequentatori dei caffè fiorentini è stata The Data Appeal Company, che ha analizzato oltre 9.400 recensioni rilasciate su social e altri strumenti in merito ad un campione di circa 100 locali. “Hanno riscontrato un generale apprezzamento riferito soprattutto all’atmosfera, alla qualità del prodotto e in particolare di colazioni, caffè, servizio e accoglienza”, sottolinea il presidente Cursano, “tra le criticità si fa riferimento essenzialmente ai prezzi, non sempre ritenuti in linea. Queste recensioni attestano però una preoccupante stagionalità, con picchi di presenze nel periodo pasquale e nella stagione estiva e una brusca contrazione dopo le festività natalizie. Un elemento di debolezza che rallenta la crescita delle nostre imprese mettendo in crisi anche l’occupazione. Difficile, infatti, assumere più personale in pianta stabile se non si è certi della costanza e della tenuta dei flussi di lavoro”.

“Abbiamo voluto mettere gratuitamente a disposizione degli imprenditori presenti alla riunione la App messa a punto da The Data Appeal Company per analizzare la web reputation dei locali”, ha detto il direttore di Confcommercio Toscana Marinoni. “Per un anno ciascuno di loro potrà quindi avere la percezione chiara di cosa pensano i clienti. Un elemento determinante per impostare al meglio le proprie strategie aziendali”. Ma per la crescita del comparto Confcommercio punterà anche su una scuola di formazione per il caffè: “abbiamo incaricato del progetto l’imprenditore Francesco Sanapo, pluripremiato campione del caffè. L’obiettivo”, spiega Marinoni, “è aumentare la professionalità degli addetti del settore, con percorsi formativi ad hoc. Sono ancora troppe le imprese che non riescono a trovare sul mercato del lavoro personale adeguatamente preparato”. Al proposito, ha ricordato che martedì 11 febbraio al Tuscany Hall si terrà la sesta edizione della Borsa Mercato Lavoro, organizzata dall’Ente Bilaterale del Turismo Toscano con lo scopo di facilitare l’incontro tra domanda e offerta di lavoro nelle attività del turismo.