"Food & Wine in progress", macellai e ristoratori toscani di Confcommercio in pole position

Per due giorni la Leopolda diventa oasi delle eccellenze toscane dalla terra alla tavola. Si apre infatti domani (sabato 30 novembre) la quinta edizione di Food and Wine in Progress, la manifestazione promossa da Ais Toscana, Unione Regionale Cuochi Toscani, Confcommercio, Coldiretti e  Camera di Commercio di Firenze, con il patrocinio della Regione Toscana. 

Tra i protagonisti della due giorni anche Confcommercio Toscana, che schiera in campo i macellai di Federcarni e, per la prima volta, i professionisti dell’Associazione Ristoratori con una serie di iniziative volte da un lato a promuovere tra gli addetti ai lavori il gusto per la ricerca e selezione delle migliori materie prime, dall’altro ad orientare i consumatori su scelte alimentari consapevoli, all’insegna della qualità e della sapienza artigianale 

“Noi facciamo il mestiere più bello del  mondo perché i nostri locali sono diventati la casa fuori casa di tante persone”, spiega il presidente di Fipe Confcommercio Toscana Aldo Cursano, ristoratore, “in effetti i consumi del fuori casa in Italia sono in continua crescita, vuoi per motivi di lavoro o studio che per motivi culturali. Così, è importante per i professionisti del settore poter contare su manifestazioni come questa, che ci mettono in collegamento, stringono i rapporti di filiera, fanno crescere tutto il comparto in un confronto diretto”. 

Le proposte dei macellai toscani di Federcarni-Confcommercio 

I macellai toscani, in forze alla Leopolda fin dalla prima edizione, si presentano questa volta con uno stand raddoppiato: un bancone di oltre otto metri dove ripercorrere l’evoluzione delle botteghe di macelleria, dai semplici tagli di carne esposti al pubblico ai pronti a cuocere di ultima generazione, che assecondano le esigenze più contemporanee delle famiglie italiane, come mangiare bene ottimizzando il tempo. 

“Vogliamo tenere alta la bandiera di un’alimentazione sana e genuina, che integri il consumo di carne”, spiega il presidente di Federcarni-Confcommercio Toscana Alberto Rossi, “faremo anche tante dimostrazioni pratiche, in collaborazione con alcuni chef che ci aiuteranno nella preparazione dei pronti a cuocere, piatti completi e bilanciati dove la carne si sposa con le verdure, i formaggi, i cereali, funghi e tartufi. Specialità sempre più richieste in macelleria, che realizziamo con attenzione crescente alle richieste di chi, per esempio, soffre di allergie e intolleranze alimentari”.

I macellai, in arrivo da tutta la Toscana, si esibiranno inoltre nella lavorazione in diretta delle più tradizionali carni rosse e bianche, per mostrarne tagli anatomici, caratteristiche e modalità di uso migliori, da tartare e carpacci alle cotture. “Quest’anno dedicheremo uno spazio speciale anche alla cacciagione, in particolare cervi, cinghiali e caprioli”. 

Ma la vera “new entry” nelle sperimentazioni di quest’anno sarà la carne di bufala, destinata a ritagliarsi presto uno spazio da protagonista sulle tavole degli italiani. “Oltre ad essere tenera e succosa, ha poche calorie (130 Kcal per 100 grammi contro le 280 del bovino) e basso contenuto di grassi, inferiore del 3% rispetto alla carne bovina, quindi è adatta a chi soffre di patologie come la colesterolemia”, spiega il presidente di Federcarni Toscana Alberto Rossi.

Le proposte dell’Associazione Ristoratori

Nell’occasione di Food and Wine in Progress Confcommercio intende poi rilanciare un rapporto sempre più stretto fra i vari componenti della filiera enogastronomica, dalla produzione alla ristorazione, portando all’interno dell’edizione 2019 gli Stati Generali della Ristorazione: sabato 30 novembre 2019 alle ore 16 si daranno quindi appuntamento nei saloni della Leopolda i più importanti ristoratori della provincia di Firenze, stellati compresi, per fare il punto su quanto la ristorazione può fare per valorizzare l’agroalimentare tipico di qualità. 

A condurre il dibattito sarà il direttore della Confcommercio Toscana Franco Marinoni, insieme al presidente di Fipe Confcommercio Toscana Aldo Cursano e al presidente dell’Associazione Ristoratori fiorentini, lo chef stellato Marco Stabile. Tra gli interventi più attesi, quello del vicedirettore di Fipe nazionale Luciano Sbraga, che presenterà alcuni dati nazionali sul settore. Ma la partecipazione all’incontro è estesa anche alle rappresentanze dei produttori: ci saranno infatti il presidente di Coldiretti Toscana Fabrizio Filippi e il direttore della Coldiretti di Firenze-Prato Simone Ciampoli, che daranno il loro contributo alla discussione.   

“L’idea è quella di far nascere un protocollo di intesa “dal campo alla tavola”: un patto di ferro tra agricoltori, allevatori e ristoratori per promuovere un’enogastronomia di qualità che valorizzi le produzioni tipiche toscane”, sottolinea il direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni. “L’accordo, da applicare in via sperimentale nella provincia di Firenze e poi da estendere su tutto il territorio regionale, dovrebbe stringersi inizialmente intorno ad una ventina di prodotti simbolo della migliore tradizione agricola locale: dalla cipolla rossa di Certaldo al carciofo di Empoli, dalla pesca di Londa alle castagne di Pratomagno e Mugello fino ai più classici vini ed oli extravergini”, spiega  il presidente dei ristoratori fiorentini Marco Stabile, fra i primi promotori del progetti. 

L’obiettivo del Protocollo è favorire l’incontro fra domanda ed offerta di questi prodotti, in modo che gli agricoltori possano avere maggiori garanzie di piazzarli sul mercato e i ristoratori possano approvvigionarsene più facilmente, ottimizzando i costi e pianificando i menù da proporre nei locali. Ma dietro a questo obiettivo tecnico c’è anche un altro triplice scopo: salvaguardare il lavoro degli agricoltori, che svolgono un ruolo importantissimo nella tutela dell’ambiente e del paesaggio toscano; favorire una vera “ristorazione di filiera” e aiutare i ristoratori ad offrire ai consumatori finali una cucina di alta qualità sempre più sostenibile, attenta ai valori del territorio, alla tradizione e all’ambiente. E visto che, quando si parla di cibo, la cosa migliore è testare dal vivo la bontà delle proposte, la due-giorni del gusto alla Leopolda sarà cadenzata da una serie di cooking show nei quali gli chef si cimenteranno nell’elaborazione di piatti che esaltano caratteristiche organolettiche e sapore dei prodotti tipici individuati. In fondo, in cucina il motto “provare per credere” resta un imperativo.